vegetarische Curry-Kokos-Pfanne mit Gemüse

Heute gibt es endlich mal wieder ein leckeres Rezept auf dem Blog. Die Curry-Kokos-Pfanne mache ich immer, wenn ich Lust auf ein bisschen Exotik habe. Ich mag einfach die Kombination von Curry und Kokosmilch. Normalerweise esse ich die Pfanne mit Reis, aber heute war mir zum Glück nach Pasta zumute, denn das war auch richtig lecker.

Zutaten für 2 Personen:

1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 rote Paprika
2 Tomaten
250g tiefgekühlter Spinat
1 Dose Kokosmilch (ungesüßt)
3 Tl Currypulver
1 Tl Kurkuma
Salz und Pfeffer

Den Spinat auftauen (zum Beispiel in der Mikrowelle) und erstmal bei Seite stellen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl anschwitzen. Die Paprika in schmale Streifen schneiden und zu den Zwiebeln in die Pfanne geben.

Beides zusammen kurz anbraten, dann die Tomaten würfeln und dazu geben. Currypulver, Kurkuma und kleingehackte Knoblauchzehen zu dem Gemüse geben, alles verrühren und einen kleinen Moment anbraten. Die Kokosmilch dazugeben und verrühren. Zuletzt den Spinat unterrühren und das Ganze etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Reis oder Nudeln servieren.

Guten Appetit!